Portrait de Maria-José et de Zoya de Frias, fondatrices du restaurant gastronomique Le Virunga

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Credits photos : Theo Cohen

Quand on pousse les portes du Virunga, on s’attend à découvrir les saveurs de la cuisine de l’Afrique subsaharienne. Mais l’expérience est bien plus profonde que cela, car derrière l’ouverture de ce restaurant gastronomique montréalais se cache un duo explosif de Congolaises, une mère et sa fille. Deux femmes inspirantes, créatives et déterminées à promouvoir les richesses et les subtilités d’une cuisine qu’elles estiment méconnue. Biloa s’est entretenu avec Maria-José et Zoya de Frias qui défendent leur philosophie, leurs valeurs et leurs convictions avec tant d’ardeur qu’on en oublierait presque qu’on est venue leur parler de gastronomie.

Tout commence lorsque Maria-José, originaire de la République démocratique du Congo, quitte la Belgique avec sa famille pour s’installer au Québec afin d’y relever de nouveaux défis. Cette femme d’affaires et styliste, qui aime créer et innover, décide de changer de voie et se tourne vers une de ses nombreuses passions, la cuisine. Elle entre alors au Collège LaSalle à Montréal pour y faire ses classes et maîtriser les bases de la gastronomie française, car il n’est pas question pour elle de brûler les étapes.

« On m’a toujours dit, quand tu veux réaliser quelque chose, il faut connaître les bases. On ne peut pas se lever un matin et se déclarer cheffe. Il faut aller apprendre le métier. »

À l’issue de sa formation, elle n’envisageait pas spécifiquement de se tourner vers l’art culinaire africain. Mais après plusieurs échanges avec différentes personnes, elle constate que la cuisine africaine est sous-estimée, pire qu’elle est réduite à quelques plats.

« En gastronomie, on a montré qu’une face de la cuisine africaine, il y a pourtant bien d’autres choses que la chèvre grillée de Kinshasa, le poisson grillé du Cameroun ou le mafé du Sénégal. Ça va au-delà de ça ! »

Le constat devient une évidence, elle doit mettre ses connaissances et son savoir-faire au service de sa culture.

« J’ai compris que la gastronomie française n’avait pas besoin de moi ! »

De son côté, depuis son arrivée au Québec, Zoya a poursuivi son parcours académique. Diplômée d’un double baccalauréat en informatique et en statistiques, elle évolue depuis trois mois comme analyste-programmeuse dans une entreprise où elle se sent bien. Mais tout comme Maria-José, la jeune femme bouillonne d’une énergie et d’un désir de création qu’elle ne parvient pas à exprimer pleinement.

« J’arrivais de plus en plus tôt pour partir de plus en plus tôt. J’avais besoin de me dégager du temps pour mes centres d’intérêt. »

Pour échapper à cette monotonie, elle envisage de retourner aux études et veut d’abord s’octroyer une année sabbatique. C’était sans compter sur sa mère.

« Je lui ai dit pourquoi ne pas travailler ensemble sur un projet pilote de pop-up dans la restauration, ça va te tenir occupée. »

Convaincue, Zoya quitte son emploi et se lance corps et âme dans l’aventure. Le Virunga devient une affaire de famille.

Du pop-up au restaurant gastronomique

Nous sommes en mai 2016 et Maria-José est impatiente. Elle veut commencer au plus vite, avant l’été.

« Au départ, il s’agissait d’occuper un restaurant l’espace d’une soirée et de l’africaniser », nous explique-t-elle.

Malgré leurs efforts, ce pop-up ne verra jamais le jour. Mais l’ancienne propriétaire de l’actuel Virunga, qui s’apprête à fermer son établissement, croit en leur projet et leur propose un rachat. L’idée les séduit et leur aventure prend un autre tournant.

Le plus difficile reste malgré tout à venir : obtenir du financement. Lors d’une des nombreuses conférences destinées aux entrepreneurs auxquelles Zoya assiste, une conseillère financière tente de la dissuader de se lancer dans la restauration. Le motif ? C’est un milieu très compétitif ! Pour la jeune femme, cela n’a aucun sens.

« C’est vrai que ce secteur est difficile surtout quand les établissements se multiplient et se ressemblent. Mais on s’entend, les restaurateurs issus de la diversité n’y sont pas majoritaires. C’est donc injuste de nous décourager lorsqu’on décide d’entreprendre des projets dans ces industries où on ne détient pas une part de marché importante. Les gens issus de la diversité devraient eux aussi pouvoir investir dans des secteurs peut-être saturés de façon générale, mais qui ne nous représentent toujours pas. »

Zoya se tourne également vers des organismes de subventions, mais là aussi le constat est amer.

« J’ai été à des rencontres d’organismes qui avaient pour mission de financer des initiatives d’entrepreneurs issus de la diversité, de femmes entrepreneures et de jeunes entrepreneurs âgés de 20 à 30 ans. Tu réponds à tous les critères, tu appliques à toutes ces subventions et malgré tout, cela ne marche pas. »

Finalement, un seul d’entre eux leur accorde du financement, mais elles ne se découragent pas et ont recourt aux emprunts bancaires.

L’ouverture de l’établissement est prévue seulement dix jours après la signature chez le notaire, dix jours pour rénover l’espace, repeindre les murs, acheter du mobilier et peaufiner le menu. Le Jour J, nos restauratrices sont prêtes. Le rôle de chacune d’elle est bien défini. Pour Maria-José, la création des plats et du menu, pour Zoya, le marketing, la comptabilité, la carte des vins, l’accueil des clients, autant dire tout le reste. Les anciens collègues de Zoya sont venus la soutenir en masse, le Virunga est plein.

Zoya admet avoir ressenti de la pression ce soir-là.

«Beaucoup de gens de ma boîte ne connaissaient ni ma culture ni ma cuisine. J’avais peur que si leur expérience n’était pas au top, ils ne la retentent jamais ici ou ailleurs. Or, on s’est toujours dit que si après être rentrés chez eux, les clients avaient une vision différente de l’Afrique, on avait gagné. »

Face à un tel défi, beaucoup auraient sûrement renoncé, mais pas Zoya et sa mère.

« Je suis africaine, nous dit la cheffe, et les Africains ne baissent jamais les bras. » « Et puis, on est tannantes », renchérit sa fille, en riant aux éclats.

À chaque bouchée, une bonne dose de culture et de valeurs

« Pour ma fille et moi, ce n’est pas simplement une cuisine, ce n’est pas juste du business. Je veux vraiment partager ma culture. Je veux pouvoir m’asseoir avec un ami et discuter avec lui d’égal à égal. Mais s’il considère ma cuisine comme inférieure à la sienne, quelle conversation va-t-on avoir ? Que peut-on partager ? » Elle ajoute : « moi je suis née en Afrique, j’ai grandi là-bas et je suis fière de qui je suis, de ma culture et de mon peuple. Pour couronner le tout, j’ai la chance d’avoir une fille qui est elle aussi fière d’être africaine ».

Imposer le Virunga comme un endroit chaleureux où les gens se rassemblent et voyagent à travers la région subsaharienne, en découvrant des saveurs, des odeurs et des plats inédits, est leur objectif. Maria-José et Zoya souhaitent aussi déconstruire les stéréotypes sur la cuisine du continent africain, souvent perçue comme trop grasse ou trop riche.

« Notre cuisine est variée, nutritive, et santé, insiste Zoya. Elle contient peu de gluten et propose des plats végétaliens savoureux. Prenons l’exemple de la chèvre, c’est une viande maigre. Quant au manioc, il est riche en hydrates de carbone et bien plus nutritif qu’une pomme de terre. »

À partir de ces ingrédients et des techniques de travail acquises par Maria-José, les fondatrices du Virunga ont à cœur d’inventer, innover, s’amuser.»

On est au 21e siècle, il n’y a pas de raison que notre cuisine ne continue pas à se renouveler. On peut faire cela sans la dénaturer, en respectant les recettes de chez nous », affirme Maria-José.

Un défi d’autant plus stimulant que les deux femmes veulent imposer cet art culinaire pan africain avec des produits du terroir québécois.

C’est une autre des politiques de la maison : s’approvisionner autant que possible auprès de producteurs, d’éleveurs et de petites compagnies québécoises. On pourrait penser qu’il s’agit d’un choix stratégique, pour s’adapter au palais québécois, mais c’est loin d’être le cas. La cheffe insiste d’ailleurs sur ce point, elle ne fait pas de la cuisine fusion.

« Ça fait partie de notre philosophie. En Afrique, en dehors des grandes capitales, on mange les denrées de chez nous, on consomme local. Ce n’est pas parce que je ne vis plus là-bas que je vais faire autrement », nous dit-elle.

Une exception, le vin, lui, est cent pour cent sud-africain. Un choix de cœur et un choix culinaire, car ce vin s’adapte parfaitement aux mets que propose Le Virunga.

« Ils [les Sud-Africains] ont alimentation similaire et on utilise plus ou moins les mêmes épices », nous explique Zoya.

Pour Maria-José, ce vin est aussi une preuve, s’il en est besoin, de la richesse du sol africain. Elle n’en démord pas.

« Oui, l’Afrique regorge de minerais, mais pas seulement. Et parfois, je me demande si nous en sommes nous-mêmes [les Africains] conscients. Il est pourtant de notre devoir de promouvoir cette Afrique multiculturelle, à travers nos talents, nos valeurs, notre art de vivre, de partager, de recevoir. Les clients nous disent souvent que l’ambiance du Virunga est très chaleureuse. Mais je n’ai rien inventé ! C’est la chaleur africaine, la chaleur de chez moi, je me contente de la ramener ici, au Québec. »


Note : Le Virunga prospose actuellement que des plats à emporter du fait du contexte de la Covid-19.